南京食堂承包提高飯菜精細(xì)化的措施有哪些？

★責(zé)任心、高標(biāo)準(zhǔn)

    食堂承包者要提高自身高度，增強(qiáng)責(zé)任心，通過高標(biāo)準(zhǔn)，要求來提高菜品質(zhì)量，只要有責(zé)任感，有責(zé)任心，都是管理者，每一個(gè)環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責(zé)任感，做到流程化、標(biāo)準(zhǔn)化。放心選料——精美配制——安全烹制——質(zhì)量把關(guān)——顧客反饋。

★員工培訓(xùn)

    定期給員工進(jìn)行培訓(xùn)，讓其從理論加深對(duì)菜品的認(rèn)識(shí)和了解，提高全員的整體水平，同時(shí)不斷考試以考促學(xué)，以學(xué)促進(jìn)，提高廚房菜品精細(xì)化。什么是好菜？適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個(gè)餐廳的定位標(biāo)準(zhǔn)，這就是好菜，所以，我們通過培訓(xùn)來要求廚師，讓其充分了解培訓(xùn)的內(nèi)容，并把所培訓(xùn)的知識(shí)合理運(yùn)用在實(shí)際操作過程中，不斷提高廚師的業(yè)務(wù)水平，讓飯菜更加多樣化、合理化、豐富化。

★質(zhì)檢、試菜

    要定期定崗對(duì)食堂的環(huán)境及烹制過程進(jìn)行檢查和監(jiān)督，查找存在的問題，定下標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一要求，試一個(gè)要求一個(gè)成功一個(gè)，量化一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)一個(gè)，目的解決大多數(shù)人的惰性來提高促進(jìn)菜品質(zhì)量細(xì)化，發(fā)現(xiàn)的問題管理人員跟蹤到底，再次出現(xiàn)直接落實(shí)罰款。質(zhì)檢部設(shè)分“菜品整改登記本”，每日至少5次檢查整改效果。避免屢次出現(xiàn)同樣的問題。

★加強(qiáng)檢查

    檢查要做到，餐前、餐中和餐后，尤其要加強(qiáng)與餐中檢查，發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄、整改、對(duì)比。餐中檢查出現(xiàn)問題判斷反映迅速、果斷、堅(jiān)決，“寧可錯(cuò)判一個(gè)，不可放過一道菜”，當(dāng)檢查者將你的菜品退回時(shí)，作為廚師應(yīng)有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個(gè)的損失，所以態(tài)度非常關(guān)鍵，態(tài)度決定你的行為、情緒。如果心情好，做出來的不僅僅是一份飯菜，更是藝術(shù)品。所以飯菜的問道會(huì)跟隨著廚師的心情變好而變得更美味。

★研究客人反映好的菜品：

（1）研究菜品：為什么反映好。

（2）研究廚師為什么他的菜做的好。

（3）研究客人喜歡吃什么樣的菜。

總之，用心做菜，加強(qiáng)責(zé)任心，通過提高員工的操作水平及心制作工藝等過程來提高菜品的精細(xì)化。

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