提高食堂承包飯菜精細(xì)化的幾大措施
南京食堂承包提高飯菜精細(xì)化的措施有哪些?
★責(zé)任心、高標(biāo)準(zhǔn)
食堂承包者要提高自身高度,增強(qiáng)責(zé)任心,通過(guò)高標(biāo)準(zhǔn),要求來(lái)提高菜品質(zhì)量,只要有責(zé)任感,有責(zé)任心,都是管理者,每一個(gè)環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責(zé)任感,做到流程化、標(biāo)準(zhǔn)化。放心選料——精美配制——安全烹制——質(zhì)量把關(guān)——顧客反饋。
★員工培訓(xùn)
定期給員工進(jìn)行培訓(xùn),讓其從理論加深對(duì)菜品的認(rèn)識(shí)和了解,提高全員的整體水平,同時(shí)不斷考試以考促學(xué),以學(xué)促進(jìn),提高廚房菜品精細(xì)化。什么是好菜?適合叫好菜,適合我們的客人,適合我們整個(gè)餐廳的定位標(biāo)準(zhǔn),這就是好菜,所以,我們通過(guò)培訓(xùn)來(lái)要求廚師,讓其充分了解培訓(xùn)的內(nèi)容,并把所培訓(xùn)的知識(shí)合理運(yùn)用在實(shí)際操作過(guò)程中,不斷提高廚師的業(yè)務(wù)水平,讓飯菜更加多樣化、合理化、豐富化。
★質(zhì)檢、試菜
要定期定崗對(duì)食堂的環(huán)境及烹制過(guò)程進(jìn)行檢查和監(jiān)督,查找存在的問題,定下標(biāo)準(zhǔn),統(tǒng)一要求,試一個(gè)要求一個(gè)成功一個(gè),量化一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)一個(gè),目的解決大多數(shù)人的惰性來(lái)提高促進(jìn)菜品質(zhì)量細(xì)化,發(fā)現(xiàn)的問題管理人員跟蹤到底,再次出現(xiàn)直接落實(shí)罰款。質(zhì)檢部設(shè)分“菜品整改登記本”,每日至少5次檢查整改效果。避免屢次出現(xiàn)同樣的問題。
★加強(qiáng)檢查
檢查要做到,餐前、餐中和餐后,尤其要加強(qiáng)與餐中檢查,發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄、整改、對(duì)比。餐中檢查出現(xiàn)問題判斷反映迅速、果斷、堅(jiān)決,“寧可錯(cuò)判一個(gè),不可放過(guò)一道菜”,當(dāng)檢查者將你的菜品退回時(shí),作為廚師應(yīng)有一種感激的心情,若不然此菜上桌后將造成多個(gè)的損失,所以態(tài)度非常關(guān)鍵,態(tài)度決定你的行為、情緒。如果心情好,做出來(lái)的不僅僅是一份飯菜,更是藝術(shù)品。所以飯菜的問道會(huì)跟隨著廚師的心情變好而變得更美味。
★研究客人反映好的菜品:
(1)研究菜品:為什么反映好。
(2)研究廚師為什么他的菜做的好。
(3)研究客人喜歡吃什么樣的菜。
總之,用心做菜,加強(qiáng)責(zé)任心,通過(guò)提高員工的操作水平及心制作工藝等過(guò)程來(lái)提高菜品的精細(xì)化。
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